nezávislost • energie • styl
© 2012-2018 Zdeněk a Jolana Breitenbacherovi
 

Zázrak jménem bryndza

Zdeněk Breitenbacher
 
 
To jsem se tuhle na Slovensku chtěl dozvědět něco o slovenských sýrech a dalších výrobcích z mléka, především z ovčího. Není zde problém nakoupit širokou paletu nejrůznějších výrobků, ale s informacemi o nich je to o poznání horší. Navštívil jsem tam jedno velké knihkupectví a dožadoval se nějaké literatury, ale marně.
Jen si představte: V knihkupectví v Popradu - pod samotnými Tatrami - měli jen tlusté knížky o francouzských sýrech, o holandských sýrech, ba i o italských sýrech, ale o těch slovenských ani pohlednici, natož nějakou brožuru. A tak jsem začal hledat informace z nejrůznějších po internetu rozptýlených zdrojů...

 
Původně jsem chtěl psát o více typech slovenských sýrů, ale nakonec se ukázalo, že by to byl příliš dlouhý článek, takže na ostatní sýry snad dojde někdy příště.
Není snadné psát o Slovensku, aniž bychom zmínili bryndzu, kterou si Slováci přisvojují coby jeden z nejlepších slovenských vynálezů. Původ bryndzy je poněkud sporný, protože slovo bryndza pochází z rumunštiny a bylo poprvé zmíněno v Dubrovniku v roce 1370, ale v rumunštině znamená obecně „valašský sýr“ (míněno je rumunské Valašsko). V užším významu tam skutečně znamená sýr bryndzového typu, který je ale tvrdý a nesolený. Migrující Valaši sýr přinesli až na Slovensko, ale teprve Slováci přišli na postup, při kterém se takový tvrdý sýr rozdrolí a prosolí, aby byl snadněji použitelný a aby déle vydržel.

Recept na typickou bryndzu, jak ji známe dnes, byl poprvé zapsán na Slovensku v roce 1470, takže autorství přiznejme po právu Slovákům. Dnes se bryndza slovenského typu vyrábí také v Rumunsku, Polsku, Ukrajině a samozřejmě na moravském Valašsku.
Postup výroby je následující (dle Wikipedie): Nejprve sa zasýří sladké ovčí mléko. Tato surovina se nechá zaschnout na salaši, čímž vznikne hrudkový ovčí sýr. Ten se přenese do brynzárny, kde se třídí a umývá vodou. Poté se nechá vyzrát při 20 °C v sýrařských vanách. Následně se z tohoto sýra odstraní kůra, vytlačí se z něj přebytečná tekutina (syrovátka) a rozdrtí se. Rozdrcená sušinová hmota se posolí a rozetře na válcích, čímž vznikne brynza.
 
Čím je bryndza tak zázračná?
Bryndza je plná důležitých laktobakterií: Lactobacillus casei, Lactobacillus plantarum, Lactococcus lactis a Leuconostoc mesenteroides a mnoha dalších, celkem asi dvaceti druhů. Proces zrání způsobuje, že se v ní tyto bakterie vysloveně přemnoží, takže v jednom gramu bryndzy je asi miliarda takovýchto bakterií. Takzvané „probiotické“ jogurty a nápoje obsahují pouze jeden až dva druhy živých mléčných bakterií, takže s bryndzou se nemohou vůbec rovnat.
Bryndza snižuje škodlivý cholesterol, upravuje hladinu cukru v krvi, snižuje krevní tlak. Působí jako prevence proti rakovině tlustého střeva, zvyšuje imunitu. Zatímco kravské mléko obsahuje v jednom litru přibližně 1 gram vápníku, ovčí mléko ho má dvojnásobek. Kilogram bryndzy tak obsahuje 6 až 7 gramů vápníku, takže velmi dobře působí i proti řídnutí kostí.
 
Vadou na kráse je to, že tyhle zázračné vlastnosti má jedině bryndza z nepasterizovaného mléka. To, co si koupíte pod názvem bryndza v supermarketu, je většinou termizovaný sýr bez oněch zázračných vlastností. Pro opravdovou bryndzu musíte do hor nebo na tržiště pod horami. To ale naštěstí na Slovensku není problém a kvalitní bryndza se tu dá sehnat poměrně snadno. V Česku to bude horší, zkuste vyrazit do Beskyd, tam byste mohli mít štěstí.
 
Vedlejším produktem při výrobě bryndzy je žinčica, další slovenský zázrak. Slovo žinčica také pochází z rumunštiny, kde označovalo nápoj, který si pastýři nosili s sebou místo vody. Žinčica je něco jako kefír, ale z ovčího mléka. Podává se v dřevěném poháru zvaném črpák, ozdobeném pastýřskými motivy na držadle, který se podle tradice nemá umývat, aby nepopraskal (jak uvádí s typickým slovenským humorem Necyklopedia). Žinčicu si samozřejmě nejlépe vychutnáte s bryndzovými haluškami...
  Komentáře
  Neměli byste vynechat
Možná už jste někdy slyšli o breathariánství. Je to údajné umění (nebo možná dar) žít bez potravy. Adepti tohoto umění žijí jen ze vzduchu a ze slunečního světla. Přesněji řečeno, zdrojem jejich energie je takzvaná prána (termín z ajurvédy), všudypřítomná kosmická energie.
Takové umění by navždy vyřešilo problémy s hladomorem a lidstvo by se mohlo věnovat vznešenějším činnostem, než je každodenní práce a sháňka obživy. Ale ono to asi nebude tak jednoduché. Pojďme se spolu podívat na známá fakta.

V minulém článku jsme si popsali základní principy pro vypěstování silné vůle. Pokud je vezmete poctivě za své, bude vám silná vůle a všechny vytčené a dosažené cíle odměnou. Každá překonaná překážka vás naplní radostí a vaše vůle bude zase o kousek silnější. Nyní přidám pár drobnějších rad pro každodenní praxi, tak jak je popisuje mistr silné vůle, hypnolog a experimentátor Břetislav Kafka.

Pokud máte zahradu s trávníkem, který není nijak kultivovaný, je dost možné, že na něm najdete také bršlici kozí nohu. Bršlice roste nejraději jako podrost pod stromy, ve vlhčí půdě, v listnatých a smíšených lesích. Na zahradě se jí daří v polostínu, například pod rybízem, pod okrasnými keříky a thujemi nebo ve vlhčích zákoutích zahrady.

nezávislost • energie • styl
© 2012-2018 Zdeněk a Jolana Breitenbacherovi