nezávislost • energie • styl
© 2012-2018 Zdeněk a Jolana Breitenbacherovi
 

Zázrak jménem bryndza

Zdeněk Breitenbacher
 
 
To jsem se tuhle na Slovensku chtěl dozvědět něco o slovenských sýrech a dalších výrobcích z mléka, především z ovčího. Není zde problém nakoupit širokou paletu nejrůznějších výrobků, ale s informacemi o nich je to o poznání horší. Navštívil jsem tam jedno velké knihkupectví a dožadoval se nějaké literatury, ale marně.
Jen si představte: V knihkupectví v Popradu - pod samotnými Tatrami - měli jen tlusté knížky o francouzských sýrech, o holandských sýrech, ba i o italských sýrech, ale o těch slovenských ani pohlednici, natož nějakou brožuru. A tak jsem začal hledat informace z nejrůznějších po internetu rozptýlených zdrojů...

 
Původně jsem chtěl psát o více typech slovenských sýrů, ale nakonec se ukázalo, že by to byl příliš dlouhý článek, takže na ostatní sýry snad dojde někdy příště.
Není snadné psát o Slovensku, aniž bychom zmínili bryndzu, kterou si Slováci přisvojují coby jeden z nejlepších slovenských vynálezů. Původ bryndzy je poněkud sporný, protože slovo bryndza pochází z rumunštiny a bylo poprvé zmíněno v Dubrovniku v roce 1370, ale v rumunštině znamená obecně „valašský sýr“ (míněno je rumunské Valašsko). V užším významu tam skutečně znamená sýr bryndzového typu, který je ale tvrdý a nesolený. Migrující Valaši sýr přinesli až na Slovensko, ale teprve Slováci přišli na postup, při kterém se takový tvrdý sýr rozdrolí a prosolí, aby byl snadněji použitelný a aby déle vydržel.

Recept na typickou bryndzu, jak ji známe dnes, byl poprvé zapsán na Slovensku v roce 1470, takže autorství přiznejme po právu Slovákům. Dnes se bryndza slovenského typu vyrábí také v Rumunsku, Polsku, Ukrajině a samozřejmě na moravském Valašsku.
Postup výroby je následující (dle Wikipedie): Nejprve sa zasýří sladké ovčí mléko. Tato surovina se nechá zaschnout na salaši, čímž vznikne hrudkový ovčí sýr. Ten se přenese do brynzárny, kde se třídí a umývá vodou. Poté se nechá vyzrát při 20 °C v sýrařských vanách. Následně se z tohoto sýra odstraní kůra, vytlačí se z něj přebytečná tekutina (syrovátka) a rozdrtí se. Rozdrcená sušinová hmota se posolí a rozetře na válcích, čímž vznikne brynza.
 
Čím je bryndza tak zázračná?
Bryndza je plná důležitých laktobakterií: Lactobacillus casei, Lactobacillus plantarum, Lactococcus lactis a Leuconostoc mesenteroides a mnoha dalších, celkem asi dvaceti druhů. Proces zrání způsobuje, že se v ní tyto bakterie vysloveně přemnoží, takže v jednom gramu bryndzy je asi miliarda takovýchto bakterií. Takzvané „probiotické“ jogurty a nápoje obsahují pouze jeden až dva druhy živých mléčných bakterií, takže s bryndzou se nemohou vůbec rovnat.
Bryndza snižuje škodlivý cholesterol, upravuje hladinu cukru v krvi, snižuje krevní tlak. Působí jako prevence proti rakovině tlustého střeva, zvyšuje imunitu. Zatímco kravské mléko obsahuje v jednom litru přibližně 1 gram vápníku, ovčí mléko ho má dvojnásobek. Kilogram bryndzy tak obsahuje 6 až 7 gramů vápníku, takže velmi dobře působí i proti řídnutí kostí.
 
Vadou na kráse je to, že tyhle zázračné vlastnosti má jedině bryndza z nepasterizovaného mléka. To, co si koupíte pod názvem bryndza v supermarketu, je většinou termizovaný sýr bez oněch zázračných vlastností. Pro opravdovou bryndzu musíte do hor nebo na tržiště pod horami. To ale naštěstí na Slovensku není problém a kvalitní bryndza se tu dá sehnat poměrně snadno. V Česku to bude horší, zkuste vyrazit do Beskyd, tam byste mohli mít štěstí.
 
Vedlejším produktem při výrobě bryndzy je žinčica, další slovenský zázrak. Slovo žinčica také pochází z rumunštiny, kde označovalo nápoj, který si pastýři nosili s sebou místo vody. Žinčica je něco jako kefír, ale z ovčího mléka. Podává se v dřevěném poháru zvaném črpák, ozdobeném pastýřskými motivy na držadle, který se podle tradice nemá umývat, aby nepopraskal (jak uvádí s typickým slovenským humorem Necyklopedia). Žinčicu si samozřejmě nejlépe vychutnáte s bryndzovými haluškami...
  Komentáře
  Neměli byste vynechat

Bez koření není vaření

Zdeněk Breitenbacher
Málokdo si uvědomuje obrovský význam koření – nejenom pro vaření, ale i historický. Kvůli koření se vedly války, kvůli koření se podnikaly objevitelské výpravy, vznikaly nové námořní i pozemské cesty a i díky nim byla objevena Amerika. Netvrdím, že bez koření bychom o americkém světadílu dodnes nevěděli, ale přece jenom, koření stálo v pozadí i těch nejvýznamnějších historických událostí. V úctě k jeho významu bychom měli s kořením také nakládat a patřičně si ho vážit.

Nebuďme spasitelé

Zdeněk Breitenbacher
Snažíme se o dlouhodobé mládí a během cesty k němu se dozvídáme, jak na to. Něco jste se dozvěděli v této knížce, něco vám poradí známí, na něco přijdete sami. A po nějaké době zjistíte, že to opravdu funguje. Je to důvod k radosti a k oslavě, ale je to také začátek nové etapy, ve které se objeví několik nečekaných nástrah.
Může se stát, že přestože na pohled budete přitažlivější než dříve, budou se vám vaši blízcí vyhýbat. Jak je to možné?

Dnešní mladé generaci možná toto jméno nic neříká, ale tento muž měl zcela zásadní vliv na vývoj rock'n'rollu a navazujících hudebních stylů. S trochou nadsázky se dá říci, že bez něj by nebyli ničím takoví přeborníci, jako Elvis Presley nebo Beatles, nebo by prostě byli jiní. To Berrymu zaručuje pevné místo ve všech hudebních encyklopediích. Proč se ale o něm píše na Elixíru mládí?

nezávislost • energie • styl
© 2012-2018 Zdeněk a Jolana Breitenbacherovi