nezávislost • energie • styl
© 2012-2019 Zdeněk a Jolana Breitenbacherovi
 

Zázrak jménem bryndza

Zdeněk Breitenbacher
 
 
To jsem se tuhle na Slovensku chtěl dozvědět něco o slovenských sýrech a dalších výrobcích z mléka, především z ovčího. Není zde problém nakoupit širokou paletu nejrůznějších výrobků, ale s informacemi o nich je to o poznání horší. Navštívil jsem tam jedno velké knihkupectví a dožadoval se nějaké literatury, ale marně.
Jen si představte: V knihkupectví v Popradu - pod samotnými Tatrami - měli jen tlusté knížky o francouzských sýrech, o holandských sýrech, ba i o italských sýrech, ale o těch slovenských ani pohlednici, natož nějakou brožuru. A tak jsem začal hledat informace z nejrůznějších po internetu rozptýlených zdrojů...

 
Původně jsem chtěl psát o více typech slovenských sýrů, ale nakonec se ukázalo, že by to byl příliš dlouhý článek, takže na ostatní sýry snad dojde někdy příště.
Není snadné psát o Slovensku, aniž bychom zmínili bryndzu, kterou si Slováci přisvojují coby jeden z nejlepších slovenských vynálezů. Původ bryndzy je poněkud sporný, protože slovo bryndza pochází z rumunštiny a bylo poprvé zmíněno v Dubrovniku v roce 1370, ale v rumunštině znamená obecně „valašský sýr“ (míněno je rumunské Valašsko). V užším významu tam skutečně znamená sýr bryndzového typu, který je ale tvrdý a nesolený. Migrující Valaši sýr přinesli až na Slovensko, ale teprve Slováci přišli na postup, při kterém se takový tvrdý sýr rozdrolí a prosolí, aby byl snadněji použitelný a aby déle vydržel.

Recept na typickou bryndzu, jak ji známe dnes, byl poprvé zapsán na Slovensku v roce 1470, takže autorství přiznejme po právu Slovákům. Dnes se bryndza slovenského typu vyrábí také v Rumunsku, Polsku, Ukrajině a samozřejmě na moravském Valašsku.
Postup výroby je následující (dle Wikipedie): Nejprve sa zasýří sladké ovčí mléko. Tato surovina se nechá zaschnout na salaši, čímž vznikne hrudkový ovčí sýr. Ten se přenese do brynzárny, kde se třídí a umývá vodou. Poté se nechá vyzrát při 20 °C v sýrařských vanách. Následně se z tohoto sýra odstraní kůra, vytlačí se z něj přebytečná tekutina (syrovátka) a rozdrtí se. Rozdrcená sušinová hmota se posolí a rozetře na válcích, čímž vznikne brynza.
 
Čím je bryndza tak zázračná?
Bryndza je plná důležitých laktobakterií: Lactobacillus casei, Lactobacillus plantarum, Lactococcus lactis a Leuconostoc mesenteroides a mnoha dalších, celkem asi dvaceti druhů. Proces zrání způsobuje, že se v ní tyto bakterie vysloveně přemnoží, takže v jednom gramu bryndzy je asi miliarda takovýchto bakterií. Takzvané „probiotické“ jogurty a nápoje obsahují pouze jeden až dva druhy živých mléčných bakterií, takže s bryndzou se nemohou vůbec rovnat.
Bryndza snižuje škodlivý cholesterol, upravuje hladinu cukru v krvi, snižuje krevní tlak. Působí jako prevence proti rakovině tlustého střeva, zvyšuje imunitu. Zatímco kravské mléko obsahuje v jednom litru přibližně 1 gram vápníku, ovčí mléko ho má dvojnásobek. Kilogram bryndzy tak obsahuje 6 až 7 gramů vápníku, takže velmi dobře působí i proti řídnutí kostí.
 
Vadou na kráse je to, že tyhle zázračné vlastnosti má jedině bryndza z nepasterizovaného mléka. To, co si koupíte pod názvem bryndza v supermarketu, je většinou termizovaný sýr bez oněch zázračných vlastností. Pro opravdovou bryndzu musíte do hor nebo na tržiště pod horami. To ale naštěstí na Slovensku není problém a kvalitní bryndza se tu dá sehnat poměrně snadno. V Česku to bude horší, zkuste vyrazit do Beskyd, tam byste mohli mít štěstí.
 
Vedlejším produktem při výrobě bryndzy je žinčica, další slovenský zázrak. Slovo žinčica také pochází z rumunštiny, kde označovalo nápoj, který si pastýři nosili s sebou místo vody. Žinčica je něco jako kefír, ale z ovčího mléka. Podává se v dřevěném poháru zvaném črpák, ozdobeném pastýřskými motivy na držadle, který se podle tradice nemá umývat, aby nepopraskal (jak uvádí s typickým slovenským humorem Necyklopedia). Žinčicu si samozřejmě nejlépe vychutnáte s bryndzovými haluškami...
  Komentáře
  Neměli byste vynechat

V surovinách buďte vybíraví

Zdeněk Breitenbacher
Ve stravování nám bude pro začátek stačit, když vyměníme naše běžné komponenty jídelníčku za tytéž, jen kvalitnější sortu. Prozatím nemusíme opouštět naše stravovací návyky, změníme pouze naše návyky nakupovací. Uveďme si nejžhavější kandidáty na výměnu.

Co je to vlastně stáří?

Zdeněk Breitenbacher
V tisku se nedávno objevily diskuze, kdy vlastně začíná stáří. Pochopitelně, pisatelé zjistili, že hranice stáří se nedá definovat jednoznačně, přesněji řečeno, nedá se definovat vůbec a různé skupiny odborníků i laiků se prostě mezi sebou vůbec neshodnou. Definic, co je to stáří, tak máme hned několik, přičemž si troufám tvrdit, že správná není ani jedna z předložených. Dobrá, řeknete si, na Elixíru mládí byste měli vědět, jak to tedy je, nebo ne?

Tatranský medvědí elixír

Zdeněk Breitenbacher
V nastávajících zimních plískanicích možná oceníte prostředek, který vás rychle zahřeje a dodá vám dostatek energie. Podělím se s vámi o recept na Tatranský medvědí elixír, což je unikátní medicína, která vás postaví na nohy v každé situaci.
Jako mnoho jiných zde popsaných receptů, Tatranský medvědí elixír vzniknul zcela náhodou, víceméně v nouzi a ze skromných dostupných surovin. To jsme jednou byli na podzim v Nízkých Tatrách, v obci Bystrá, v příjemném hotelu Biela medvedica. Následující den jsme měli v plánu vylézt na Chopok a Ďumbier, dvě dvoutisícovky - nejvyšší hory pohoří. Počasí ale nepřálo, obě hory byly v mlze a samozřejmě plné sněhu.

nezávislost • energie • styl
© 2012-2019 Zdeněk a Jolana Breitenbacherovi