nezávislost • energie • styl
© 2012-2018 Zdeněk a Jolana Breitenbacherovi
 

Jak si založit vlastní kvásek - fotopostup krok za krokem

Jolana Breitenbacherová
 
 
Kvásek můžete buď od někoho dostat, nebo si ho můžete sami připravit. Já jsem svůj první kvásek na pečení dostala, ale chtěla jsem si vyzkoušet i výrobu vlastního – není nad to, když je člověk nezávislý a soběstačný, že . Už se mi stalo, že jsem si svou nepozorností neodebrala startovací kulturu na příští pečení, a kdybych neměla kamarádky, kterým jsem předtím kvásek rozdala, tak bych byla úplně v koncích . Výroba je jednoduchá a nenáročná – takže jak na to?

 
Výběr mouky
Nejdříve je potřeba koupit 1 balení celozrnné mouky. Z hlediska postupu výroby je jedno, pro který druh mouky se rozhodnete, zda pro pšeničnou, špaldovou, nebo žitnou, postup je vždycky stejný. Z hlediska využití je kvásek z žitné mouky vhodný hlavně pro pečení chleba, dalamánků, slaných tyčinek, vaření kysela apod. Je totiž pěkně aromatický a dodá pečivu specifickou chlebově nakyslou příchuť. Pšeničný nebo špaldový kvásek je chuťově jemnější, takže se hodí víc na sladké pečení, na táče, koláčky, bábovky atd.
Vždy je zapotřebí koupit celozrnnou mouku, ne bílou, protože mouka prokvašuje kulturami přítomnými na povrchu zrna. U bílé mouky byla svrchní vrstva zrna odstraněna, takže pro výrobu kvásku není vhodná. Hrubost mouky je v zásadě lhostejná, protože prokvasí každý typ mouky, ale já nejraději pracuji s hladkou moukou, protože kvásek z ní je jemnější, méně hrudkovitý.
 
Časová náročnost
Ověřila jsem si, že výroba vlastního kvásku je nesmírně jednoduchá a časově nenáročná. Celý proces trvá sice 4 dny, ale vám to denně nezabere víc než 5 minut.
 
Vybavení
  • celozrnná mouka
  • vlažná čistá voda (stačí z vodovodu)
  • 1 zavařovací sklenice o obsahu 0,7 l
  • lžíce na míchání
  • fólie nebo sáček na přikrytí
  • kuchyňská váha, pokud chcete kontrolovat množství mouky a vody
 
Trocha teorie
Počáteční množství mouky jsem ve svém pracovním postupu stanovila na 20 g. Chtěla jsem, aby výsledné množství kvásku nebylo příliš velké, abych kvásek mohla lehce uskladnit, aniž bych z něj hned něco pekla. Rozhodla jsem se, že založím kvásek jak ze žitné, tak z pšeničné mouky, abych mohla pozorovat případné rozdíly v kvasném procesu. No a nakonec jsem si řekla, že vyzkouším radu, kterou jsem slyšela od známých, a ta spočívala v tom, že místo vody se může kvásek zadělávat pomerančovou šťávou. Čerstvá pomerančová šťáva by údajně měla pomoci udržet v kvásku jen ty dobré kvasinky a zamezit tomu, aby se prokvašování zvrhlo v degenerativní proces. To mi znělo zajímavě – a přiznám se – trochu neuvěřitelně, tak jsem chtěla zkusit, jestli to s tou šťávou opravdu funguje.
Založila jsem tedy pro porovnání celkem čtyři kvásky. Pšeničný s vodou (PV), pšeničný s pomerančem (PP), žitný s vodou (ŽV) a žitný s pomerančem (ŽP). A jak to dopadlo? Nebudu vás napínat – pokus obstál u všech čtyř kultur.
 
Praktický návod
  1. První den dáme do vymyté sklenice zavařovačky 20 g celozrnné pšeničné mouky (což je přibližně 1 plná polévková lžíce), a 20 g vody nebo pomerančové šťávy (2 polévkové lžíce). Zamícháme do hladké kašičky.
    Je nutné zohlednit, že každá mouka je jinak savá, takže vodu (šťávu) přidáváme podle toho, jak mouka saje, někdy to může být víc, někdy míň, gramáž tekutin berte proto jako orientační množství. Našim cílem je, aby nám vznikla hustější, ale pěkně hladká kašička, tím se prosím řiďte především. Pokud by se vám kašička zdála moc řídká, můžete přidat trošku mouky. Příliš řídký kvásek se brzy vyčerpá a mohl by vám do příštího krmení „umřít“.
    Jestliže jste s vytvořenou kašičkou spokojeni, zakryjte sklenici fólií. Fólie má zabránit vysychání a okorání povrchu kvásku, ale přesto je potřeba, aby sklenice větrala. Proto fólii nijak neutěsňujte, jenom ji přeložte přes hrdlo, aby se sklenice nezapařovala (můžete ji propíchnout vidličkou, abyste měli jistotu, že do ní proudí vzduch. Uložte ji na vhodné místo, kde je příjemná pokojová teplota (20 – 25°C).
  2. Druhý den - ve sklenici se od předchozího dne takřka nic nepohnulo. Do sklenice přidáme opět 20 g celozrnné mouky a přibližně stejné množství vody (šťávy z pomeranče). Zamícháme. Zakryjeme, uložíme a počkáme na další den. V průběhu času můžeme tu a tam pozorovat malé bublinky.
  3. Třetí den opět přisypeme 20 g mouky a přibližně stejné množství vody/šťávy. Zamícháme, uložíme. Už po několika dalších hodinách se můžeme těšit na parádní bublinkovou reakci, při které kvásek naskočí na jednou tak velký objem. Pokud si v této fázi přivoníte a zjistíte, že voní příjemně kysele, je vyhráno . Pokud si tou kyselostí nejste úplně jistí, tak kvásek ještě jednou přikrmte moukou a vodou a nechte ho stát do dalšího dne. Pak si přivoňte znovu. Kyselá vůně se s přibývajícím časem zintenzivňuje.
  4. Hotovému kvásku přidejte ještě trochu mouky a vody a dejte si ho do ledničky. Od této chvíle máte nového domácího mazlíčka, kterého budete krmit minimálně jedenkrát týdně celozrnnou moukou a čistou vodou (v poměru 1:1).
 
Fotogalerie:
 
Obrázek 1: Jedna polévková lžíce mouky má hmotnost přibližně 20 g.
 
Obrázek 2: Založený pšeničný kvásek.
 
Obrázek 3: Založený žitný kvásek.
 
Obrázek 4: Pšeničný kvásek s vodou druhý den před krmením.
 
Obrázek 5: Žitný kvásek s vodou druhý den před krmením.
 
Obrázek 6: Porovnání kvásků pšenice+pomeranč (PP) a pšenice+voda (PV) v průběhu druhého dne. Můžete vidět, že kvásek s vodou nabíhá podstatně rychleji.
 
Obrázek 7: Porovnání kvásků žito+voda (ŽV) a žito+pomeranč (ŽP) v průběhu druhého dne. I zde nabíhá kvásek s vodou rychleji.
 
Obrázek 8: Porovnání kvásků pšenice+voda (PV) a žito+voda (ŽV) v průběhu druhého dne.
 
Obrázek 9: Všechny kvásky na konci druhého dne.
 
Obrázek 10: Prokvašený žitný kvásek s vodou 3. den.
 
Obrázek 11: Prokvašený pšeničný kvásek s pomerančem, kdy kyselost ještě není intenzivní, 3. den. Přikrmíme a počkáme do 4. dne.
 
Obrázek 12: Prokvašený pšeničný kvásek s pomerančem 4. den, který už voní pěkně kysele.
 
Obrázek 13: Takto vypadá hotový kvásek ve sklenici. Bublinky nejsou jen na povrchu, ale v celém jeho objemu.
 
Závěr
Kvásky zadělávané vodou měly mnohem rychlejší start než kvásky s pomerančem, ale nakonec prokvasily i ty pomerančové. Co se týká pomerančové varianty, nevěřím tomu, že by probíhala nějaká zázračná selekce mezi „dobrými“ a „nedobrými“ kvasinkami , prostředí pomeranče není pro kvasinky přirozené, takže jim trochu trvalo, než se rozjely. Po uplynutí tří dnů jsem do pomerančových variant kvásku dolila místo pomerančové šťávy vodu, za což se mi oba kvásky odměnily bouřlivými bublinami, a proto bych vám doporučila pracovat spíše s tradiční čistou vodou.
Podívejte se také na tabulku, do které jsem si zapisovala skutečné množství tekutin, které jsem použila. Vidíte, že hodnoty jsou dost různé, podle toho, jak se v danou chvíli mouka chovala:
  Komentáře
  Neměli byste vynechat

Óda na chlebový kvásek

Jolana Breitenbacherová
Zkusili jste někdy upéct domácí chleba z kvásku? Pokud ne, zkuste to. Já jsem se do toho konečně taky pustila a jsem nadšená. Kvásek mi vždycky připadal moc komplikovaný, časově náročný a taky nevyzpytatelný. Krom toho se mi zdál těžko dostupný - možnosti, jak přijít ke kvásku, jsou totiž v podstatě jen dvě - naučit se ho vést od počátku samostatně nebo od někoho dostat startovací kváskovou kulturu a pokračovat v jejím vedení.
První varianta je bez záruky, druhá je sice na jistotu, ale zase zbývá vyřešit toho dárce. Takže celkem zapeklitá situace. Pořád jsem váhala, jestli začnu sama nebo jestli budu hledat dárce, a v tomto nerozhodnutém stavu jsem setrvávala delší dobu. Nicméně - stále jsem měla po ruce kilo žitné mouky a myšlenku, že na kvásek jednoho dne dojde. A opravdu - neuvěřitelné se stalo skutkem a na kvásek došlo, aniž bych pohnula prstíkem. Chcete vědět jak?

Tak co, ogaři, jíte pohanku?

Zdeněk Breitenbacher
V Beskydech, kousek pod Radhošťem, je v malebné vesničce ukryt snad poslední mlýn na pohanku v českých a moravských zemích. Jestli stejně jako my patříte k obdivovatelům starých řemesel a mistrů, kteří si své umění předávají po celé generace až do nynějších časů, určitě se tam vypravte. Budete-li mít štěstí, pak vás mlýnem provede sám pan Zdeněk Šmajstrla, čtvrtý v generaci mlynářské rodiny. Uvítá vás slovy „Tak co, ogaři, jíte pohanku?“ a povypráví vám o pohance tak krásně, že si v jeho podání pohanku prostě musíte zamilovat...

Spinální cvičení aneb jak si spravit páteř

Zdeněk Breitenbacher, Minijóga IV.
Po předchozích článcích o józe a správném jógovém dýchání (které nás ostatně bude provázet pořád), přinášíme něco obzvlášť praktického - cvičení, jehož příznivé účinky pocítíte okamžitě. Jde o sérii cviků, kterými si velmi rychle uvolníme unavenou a bolavou páteř, což ocení zejména ti z vás, kteří stejně jako já pracují v kanceláři a mají při práci jen málo pohybu.

nezávislost • energie • styl
© 2012-2018 Zdeněk a Jolana Breitenbacherovi