nezávislost-energie-styl
stránky o zdravém životním stylu pro mladé i ‚věčně mladé‘
© 2012-2018 Zdeněk a Jolana Breitenbacherovi
 

Jak jednoduše udržovat kvásek

Jolana Breitenbacherová
2 komentáře
 
Kváskové pečivo je nejen chutné, ale také velmi zdravé. Často se však pečení z kvásku bojíme, protože je to něco, co neznáme, je to nové, a nejsme si tudíž jisti tím, že to vyjde. Času nemá nikdo nazbyt, a tak jsme rádi, když je vynaložené úsilí korunováno úspěchem. Udržování kvásku a pečení z něj je ve skutečnosti velmi jednoduché a nezabere příliš času. Jenom vědět, jak na to. Takže nebojte se toho a pojďte to alespoň jednou zkusit.

Tak tedy, předpokládám, že kvásek už máte (že jste ho dostali od přátel nebo si jej sami sehnali, třeba skrze kváskovou mapu).
Zde případně najdete podrobný návod, jak si založit vlastní kvásek.
 
O množství
Pro udržení kváskové kultury jsou potřeba cca 2 polévkové lžíce startovací kultury. Pokud jste dostali nebo koupili více, odeberte 2 lžíce kvásku do čisté uzavíratelné skleničky a dejte ihned do ledničky. Zbytek kvásku můžete spotřebovat.
 
O času
Jestliže máte ve skleničce čerstvý kvásek, nemusíte jej hned zpracovávat na těsto ani přikrmovat. V ledničce vydrží až týden bez toho, abyste mu věnovali pozornost. Musí být však uzavřený, aby neoschl.
Je vždy dobré vědět, jak starý kvásek máte, abyste si mohli odvodit, kolik času zbývá do jeho „expirace“. Pokud jste ho dostali, zeptejte se, kdy byl kvásek zadělaný. Je to jednoduché. Jestliže byl kvásek zadělaný v sobotu, expiruje následující sobotu . Pokud jste jej koupili v obchodě, podívejte se na datum spotřeby.
Jestliže se blíží čas spotřeby, tak
a) Použijte kvásek jako startovací kulturu pro přípravu většího množství kvásku na pečení. Postup jak na to najdete zde a jediné, co musíte udělat, je nezapomenout odebrat z čerstvě zadělaného kvásku opět 2 lžíce do skleničky, abyste měli na příští pečení.
b) Nemáte na pečení čas, proto kulturu pouze přikrmíte.
Postup: Rozmíchejte 20 g žitné mouky s 20 ml vody a do této kašičky vmíchejte obsah skleničky (přibližně tedy 2 polévkové lžíce). Vezměte novou čistou skleničku a naplňte do ní všechnu novou kváskovou směs. Dejte ihned do ledničky. Tímto jste kvásek tak zvaně přikrmili, dodali jste mu novou mouku k prokvašování a on vydrží zase o týden déle.
 
O teplotě
Kvašení kultury probíhá neustále. Chcete-li péci z kvásku, pak doba, za kterou je kvásek hotový a připravený k pečení, je vždy úměrná teplotě prostředí. Ideální teplota pro kvašení je teplota lidského těla. Pokud jste schopni navodit a udržet tuto teplotu, budete mít kvásek prokvašený nejpozději za 3 hodiny. Při běžné pokojové teplotě těsto prokvasí přibližně za 6-8 hodin. Při nižších teplotách se doba prokvašení prodlužuje.
Kvásek je živý organismus, který nesnáší extrémní teploty. Kváskovou kulturu nelze zamrazit. Teplota, která by přesáhla 42°C, kvásek zničí. Mikroorganismy, které způsobují kvašení, fungují v rozmezí přibližně od 2 do 40°C, při teplotách většího rozsahu hynou.
 
Na co je potřeba si dát pozor
Nikdy neplňte skleničku kváskem až po okraj. Při kvašení se zvětšuje objem, takže těsto by vám uteklo. Ideálně skleničku plňte pouze z 1/3 a zbytek nechte volný.
Skleničku vždy zavíčkujte, nebo přes ni přetáhněte mikrotenový sáček a hrdlo opatřete gumičkou, aby kvásek nevyschnul.
 
Jak kvásek má a nemá vypadat
Zdravý kvásek voní velmi kysele, ale příjemně. Správný kvásek má jednotnou barvu, která je v odstínu béžové. Kvásek z celozrnné mouky je malinko tmavší. Těsto na pohled působí jako našlehané a uvnitř můžete spatřit vzduchové bublinky, které jsou produktem správného kvašení.
Pokud je kvásek mrtvý, tak nevoní, ale spíše zapáchá – krom kyselosti je cítit nepříjemná hořkost. Ve skleničce se také mohou objevit různě barevné pruhy – třeba bílý nebo našedlý povlak, případně tmavší pruhy uvnitř skleničky. Bublinky tam už nejsou, těsto není našlehané, je spíš jen tekuté. Špatný kvásek nekompromisně vyhoďte.
 
Druhy kvásku podle mouky
Kvásek si můžete připravit z jakékoli mouky. Pro zdravé pečení je lepší mouka celozrnná, protože obsahuje více vlákniny a minerálních látek. Pokud máte například žitný kvásek, ale nemáte zrovna žitnou mouku, můžete přikrmit nebo zadělat celý kvásek jakoukoli jinou moukou, třeba špaldovou nebo klasickou pšeničnou, kvásek vzejde i tak. Příště můžete použít klidně zase žitnou mouku, kvasinkám je to v podstatě jedno.
 
Jak zadělat kvásek bez vážení
Kvásek je možné připravit jen tak od oka, bez přesného vážení. Předpokládá to, že jsme schopni rámcově odhadnout množství mouky pro zadělání kvásku, a pak je potřeba vyladit poměr mouky a vody tak, aby výsledné těsto mělo hladkou, krémovou konzistenci jako pomazánka, která se dá namazat na chleba. Pak je všechno v pořádku a kvásek se podaří.
Pokud dáte více vody a zadělaný kvásek je řidší, vzejde i tak. Doba kvašení bude ale kratší a řidší kvásek také vydrží kratší dobu v lednici.
Pokud je zadělaný kvásek příliš hutný, přilijte vodu. V těstě by neměla být žádná suchá místa a těsto by nemělo být hrudkovité. Voda napomáhá správnému prokvašení.
 
Můj tip pro pečení
Kvásek vždy zadělávám a udržuji z žitné mouky a pro pečení používám mouku špaldovou nebo pšeničnou. Žitná mouka dá těstu výtečnou chuť a pšenice zaručí zase kyprost upečeného těsta. Pokud byste pekli pouze z žitné mouky, bude výsledný produkt méně nadýchaný, žito je více lepkavé a nedokáže při pečení tolik naskočit.
 
Trocha teorie aneb co to kvásek vlastně je
Kvašení mouky způsobují kvasinky. Kvasinky jsou jednobuněčné organismy, které se množí pučením. Tento způsob rozmnožování je jednoduchý, proto se kvasinky v ideálních podmínkách rozmnožují velmi rychle. Kvasinky potřebují pro život teplo (viz výše), vodu a dostatek potravy, kterou je v tomto případě obilný škrob. Škrob je vlastně polysacharid, který kvasinky rozkládají. Tímto procesem se mouka pro člověka stává lépe stravitelnou a získává svou typickou nakyslou chuť. Jestliže kvasinky všechen škrob spotřebují, je potřeba jim dodat novou potravu, tj. kvásek tak zvaně přikrmit.
 
Závěrem
Kvasinkovou kulturu můžeme při dodržení výše popsaných zásad množit neomezeně dlouho, není v tom nic složitého. Je potřeba pouze jednou týdně rozmíchat vodu s moukou a startovací kvasinky do ní přimíchat. Množství mouky a vody volíme podle toho, zda se chystáme péci anebo ne. A to je v zásadě všecko .
  Komentáře
  Gaba 
A co dělat, když vedu kvásek podle Vašeho návodu (mám kvásek mladý) a přesto to vypadá, že není dost silný, aby utáhl kynutí chleba?Kvásek krásně bublinkuje, rozkvas je parádní - ale zadělaný chleba nechce skoro vůbec kynout. :-(
Díky za radu.
  Zdeněk B. 
Dobrý den, pokud kvásek samotný vypadá v pořádku, tak pomůže, když dáte zadělaný chleba do vyšší teploty, třeba ven na sluníčko, blízko topení nebo rovnou do trouby, kterou nastavíte na 50 °C a necháte tam zadělaný chleba, dokud vám nevykyne.
Zdeněk

Pro psaní komentářů se prosím přihlaste. Pokud u nás zatím nemáte účet, můžete se zaregistrovat zde.
  Neměli byste vynechat
Kváskový chléb bez hnětení představuje úsporu času pro ty, kdo chtějí mít požitek z domácího kváskového chleba, ale nechtějí hníst bochník, což v konečném důsledku znamená drhnutí rukou a také povrchu kuchyňské linky. Při přípravě chleba podle tohoto receptu se těsto nehněte, pracuje se pouze s mísou a pekáčem, ale přesto bude váš bochník stejně poctivý a stejně chutný jako ten hnětený.

Elixír mládí - to je cesta za nezávislostí. Když přijdeme na svět, jsme absolutně závislí. Tak jak člověk roste a dospívá, postupně se zbavuje svých přirozených závislostí, ale zpravidla výměnou za závislosti jiné, méně přirozené. Jsme tak závislí na prostředí, ve kterém žijeme a které nás spoluvytváří - často ke svému vlastnímu prospěchu a bez ohledu na důsledky pro nás.
Cesta podle Elixíru mládí - to je trvalé úsilí o nezávislost - na čemkoliv, co by nám mohlo škodit a na komkoliv, kdo by to s námi nemusel myslet dobře.

Je možné slíbit trvalý vztah?

Zdeněk Breitenbacher, Elixír lásky VI.
Harmonické partnerství je něco úžasného, a kdo to prožil či stále prožívá, dá mi za pravdu. Není divu, že si partneři chtějí takový stav pojistit a zajistit jeho trvání co nejdéle, nejlépe napořád. Ještě silnější nutkání udržet vztah co nejdéle mají čerstvě zamilovaní, vše jim připadá naprosto fantastické a představa, že by o to mohli přijít, je leká.
„Slib mi, že mě budeš milovat navždy!“
„Samozřejmě, miláčku, nikdy Tě neopustím!“
Držíme jim palce, ale co myslíte? Vydrží jim to? Jaké mají šance?

nezávislost-energie-styl
stránky o zdravém životním stylu pro mladé i ‚věčně mladé‘
© 2012-2018 Zdeněk a Jolana Breitenbacherovi